こうじ（麹）｜こうじ屋田中商店

こうじ（麹）

こうじ屋田中商店の
米こうじが選ばれる３つの理由

1.食材を美味しくする『高数値の酵素』

こうじ屋として技術を継承して100年！こうじを知り尽くした当店だからこその元気なこうじが生み出す『高数値の酵素』。
食材の「旨み」「甘み」をじゅうぶんに引き出します。

酵素の力が強い米麹を作るには、気温・湿度・お米の水分量など、さまざまな条件にあわせて作り方を変える必要があります。長年の経験で培った「こうじ屋の技」を活かし、その日ごとにもっとも適した状態で仕上げています。
この見極めは、機械にはできません。こうじ菌が元気に育つよう、雑菌が入らないよう徹底した衛生管理のもとで、ひとつひとつ丁寧に育てています。酵素の力が強い米麹は、味噌や甘酒、塩麹づくりにぴったりです。

2.生麴と乾燥麹のいいとこどり！
『半生』こうじ

当店独自の技術で、しっとり香り高く、お客様が使いやすい、こうじが元気な『半生麹』の状態でお届けします。

米麹は大きく分けて、生麹と乾燥麹の二種類に分類されます。生麹は酵素の力を最大限に発揮できますが、賞味期限が極端に短いという難点があります。一方、乾燥麹は賞味期限が長い分、酵素の力が落ちてしまいます。
当店の独自技術で、こうじの力をじゅうぶんに発揮でき、香り高い半生麹を製造しお届けしています。

3.信州産米100％・国産原料100％
添加物不使用

原料であるお米は、豊かな自然の中で育ったこだわりの信州産米100%。炊いて食べても美味しい、贅沢なお米です。

お客様に安心して、おいしい米麹を使っていただきたい。そんな想いから、原料のお米には加工用米ではなく、炊いても美味しい、こだわりの信州産米を100%使用しています。人工甘味料・保存料などの添加物は一切使用していません。

こうじ屋の数だけ、技があり、味がある。
こうじ屋田中商店の味は、100年続く独自の製法により作られています。

こうじ屋の数だけ製法があり、同じ製法はまずありません。同じ米、同じ種麹を使っても、店によって味は全く違うものになる。それは、それぞれの店が長い年月をかけて自分たちなりの製造方法を確立し、守り続けてきたからです。
こうじ屋田中商店にも、代々受け継がれてきた独自の製法があります。米の状態、気温、湿度に応じて、蒸し方・冷まし方・種のつけ方・室(むろ)の温度を見極める。その一つひとつの判断の積み重ねが、他には真似のできない味をつくっています。

まずは材料選びから。粒ぞろいのお米は、元気なこうじが育つ大事な「家」です。

麹菌にとって、お米は暮らす場所そのもの。粒ぞろいのお米は、麹菌がのびのびと根を張れる、いわば居心地のいい住まいです。割れたお米では、その住まいが手狭になってしまい、元気な麹菌は育ちません。だからこそ当店は、麹菌がすくすく育つための、上質なお米にこだわっています。

独自の設備で、蒸気により雑菌を滅菌。
こうじ菌が育ちやすい環境をつくります。

麹づくりでもっとも大切なのは、蒸したお米に種麹をつける工程です。極力雑菌を入れずに培養することが重要です。かつては卓上で種麹をつける作業を行っていましたが、どうしても空気中の雑菌が入り込んでしまうという課題がありました。
そこでこうじ屋田中商店では、麹業界でも高く評価される会社と共同開発した、ドラム式の設備を導入。蒸気による殺菌を徹底した環境の中で培養することで、雑菌に邪魔されることなく、麹菌がまっすぐ元気に育つ環境を整えています。