こうじ(麹)

酵素の力が非常に高い手造りの半生こうじ.長年の経験と感触、香りによる製品成長の判断により、その時々の状態に対処。
原材料の質を判断し、水に浸漬する時間や蒸す時間を判断。生き物で丹念に手掛けております。

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