味噌の起源は古代中国で造られていた醤（ひしお）が原点と言われています。醤は大豆・麦・酒・塩などを混ぜて発酵させて造られていました。それから醤は飛鳥時代に日本に渡り、当時は寺院や貴族階級のみしか食べる事の出来ない貴重な高級食材とされていました。しかし当時の味噌は味噌汁としてではなくおかずとして食べられていました。

室町時代になると庶民の食事にも味噌が組み込まれるようになりました。当時の味噌汁はタンパク質の補給資源の大豆の粒を残したまま食べるのが普通でした。しかし、鎌倉時代になると当時の幕府の頭脳的な役目を果す禅寺によって、味噌の粒をする基盤が出来たのです。現在にも伝わる味噌料理はこの頃に作られるようになったのです。

【味噌の種類】原材料

味噌は「麹」「大豆」「塩」の3つの原材料で作られています。

「麹」とは、蒸した穀物に麹菌を付けて培養したもので、味噌の味や風味は麹によって大きく左右される、いわば心臓部分です。日本の味噌では主に米・麦・豆の3種類の麹が使われており、2種類以上を混合したものを調合味噌と呼びます。

「米味噌」…米を原材料とした米麹を大豆に加えて作る味噌です。味に癖がなく、日本中で作られています。

「麦味噌」…麦を原材料とした麦麹を大豆に加えて作る味噌です。淡い色合いで甘いものが多く、主に九州地方で作られています。

「豆味噌」…大豆のみで作る味噌です。濃厚な味の八丁味噌が代表的で、主に愛知県で作られています。

【味噌の種類】味

甘口、辛口というように、味噌は味にも違いがあります。味加減は、食塩の量と麹歩合によって変わります。

麹歩合とは、原料の大豆に対して、麹の割合がどれくらい入っているかを表した比率のことです。

例えば、大豆10kgに対して麹8kgで作った味噌の場合、麹歩合は8歩（はちぶ）となり、

大豆10kgに対して麹12kgで作った味噌の場合、麹歩合は12歩となります。

ちなみに当店で販売しているお味噌は20歩味噌ですが、

全国的に珍しい割合です。

麹たっぷり減塩の甘口の口当たりの良いお味噌になります。

塩分量が一緒であれば、麹が多く入っている、麹歩合が高めの味噌のほうが甘口になります。

また、原料の比率以外で味を決めるのが熟成期間です。

熟成が短いと塩角があり、辛く感じたりしますが、

熟成期間が長いと旨味、香りがよくコクがでます。

ただ、熟成が長すぎると劣化してきてしまいます。

当店のお味噌は１年間天然熟成しており、当店のお味噌にとって一番良い熟成期間を設定しております。

一年間天然熟成の旨味、香りを是非お楽しみください。

【味噌の種類】色

味噌はできがりの色によって、「白味噌」、「淡色味噌」、「赤味噌」の3種類に分けられます。大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、熟成の温度、期間など様々な条件によって色が変わってきます。

また、熟成期間中に、メイラード反応という化学変化によって、味噌は赤っぽく変化します。

メイラード反応とは、アミノ酸が糖と反応して褐色に変化することを言い、熟成期間が長くメイラード反応が進んだ味噌ほど、味噌の色が濃くなります。

原材料や成分も大切です

味噌の原材料や成分をチェックするのも大切です。

中でも、添加物の有無や塩分濃度をチェックする習慣をつけると安心・健康にもつながります。素材の味をしっかりと楽しみたいのであれば、無添加の味噌を選ぶのがおすすめです。

また、高血圧などに悩んでいる場合には、塩分量を確認し、なるべく減塩されたものを選ぶことがおすすめです。旨味が強い味噌の場合、塩分が少なくても味わいが良くなります。

当店のお味噌は無添加・天然醸造の減塩味噌(こうじみそ塩分8.6%)です。